Como a mi natural pereza se suman otras labores que ralentizan mi producción poética, he pensado que podía ofreceros alguna compensación provechosa.
De mi periplo romano me traje excelentes recuerdos y algo aún más duradero: recetas de cocina.
La cocina verdaderamente “romana” es sencilla, de origen humilde: La aristocracia se zampaba la carne, y los romanos de tropa se las arreglaban con los despojos.
La llegada de la pasta y del tomate dio lugar a prodigios de sencillez, como los spaghetti carbonara (nada que ver con esas cosas pringadas en nata que te sirven por ahí) o la receta de la que me ocupo hoy:
Rigatoni all'amatriciana
La pasta
Los rigatoni son esos grandes 'macarrones' rayados ( eso significa rigatoni). Su gran tamaño y el rayado exterior los hacen ideales para embeber la salsa.
El 'punto' de la pasta es esencial para este plato: se sirven literalmente duros. Quedaos con el dato, porque es importante. Nada que ver con los tradicionales macarrones patrios: Que sea necesario masticarlos con cierta energía, como si fueran carne. Esto significa unos doce o quince minutos de cocción, pero vale más quedarse corto. Añadiremos al agua el consabido puñadito de orégano.
La salsa
La salsa amatriciana es la típica salsa de tomate con tropiezos de carne o panceta.
Se cocina con tomate fresco triturado, que es lo que siempre conviene tener en casa, (nunca tomate frito... no jorobemos)
En una sartén calentamos el aceite de oliva, y sofreímos en él unos taquitos de buena panceta. Otra alternativa es dorar carne picada de vacuno, como en la salsa “boloñesa”, o una mezcla de ambas cosas.
Reservamos la panceta y ponemos a pochar cebolla bien picadita, a ser posible roja, con su preceptivo diente de ajo de acompañamiento.
Pochada la cebolla, le añadimos el tomate triturado natural, sal y un poquito de azúcar, según esté de acidez.
Es el momento de añadir el picante, muy adecuado en este plato. A falta de chiles chipotles, unas humildes cayenas hacen las veces.
El tomate ha de freir despacio y a fuego lento.
Una vez trabada la salsa, le añadimos los tropiezos que ya habíamos sofrito, y el secretillo de este plato: el queso rallado. Nada de queso de sobre: lo suyo sería el pecorino romano, que es un queso de oveja, pero en España tenemos excelentes quesos ovejunos que nada tienen que envidiar, así que, echemos mano del pedazo más duro de Manchego que haya en casa y, ras, ras, ras... directamente sobre la salsa. Que se mezcle con el tomate.
Se puede reservar otro poco para que los más fanáticos del queso lo añadan al final, sobre el plato ya servido.
Entre tanto, habremos cocido la pasta y calentado los platos.
¡A la mesa, que la pasta no espera!
Se acompaña de un tinto espeso, de los que suelen acompañar las carnes, que es lo que esta pasta dura pretende emular.
Buon profitto! Successo garantito.
